LA NOSTRA ORIGINE:

Tutto ha inizio nel 1953 a Venezia, come ditta individuale per l'imbottigliamento e la commercializzazione del vino nel centro storico. La nostra vera essenza prende forma nel 1954 con la nascita di Cantine San Marco, fondata da Elia Verardo e da suo figlio Eliano, che iniziarono a distribuire vino attraverso i canali veneziani a bordo della loro tipica "topetta". Fin dall'inizio, abbiamo affrontato le sfide uniche di Venezia: alte maree, rii stretti e divieti di transito. Queste difficoltà hanno forgiato la nostra organizzazione e la dedizione del nostro personale.

Il trasferimento a Mestre, in una struttura dotata di spazio acqueo privato, ci ha permesso di ottimizzare la logistica, abbattere i costi di trasporto e iniziare a trattare anche birre e bevande.

UN GRUPPO, INFINITE SOLUZIONI:

Negli anni, abbiamo scalato il mercato per essere sempre più vicini ai nostri clienti:

1984: Nasce BE.V.I. MARK, segnando l'inizio dell'espansione in terraferma.

1990: Prende vita Cantine Lido per garantire un servizio tempestivo e capillare al Lido di Venezia.

1999: Diventiamo parte fondatrice del consorzio Beverage Network.

2002-2015: Nasce Mille Birre Mille, che diventerà poi MilleBrend, consolidando la nostra presenza nel territorio trevigiano.

2019: Nasce Venezia Bevande dall'acquisizione di Partesa Venezia, rafforzando ulteriormente la nostra leadership.

I NOSTRI NUMERI:

Non ti offriamo solo prodotti, ma una potenza logistica senza pari:

• Oltre 4000 referenze per soddisfare ogni esigenza del tuo locale

• Una flotta combinata di 14 barche e 25 furgoni per coprire acqua e terraferma.
• Un team di 20 specialisti di vendita e un servizio tecnico d'eccellenza con 7 furgoni e 1 barca.
• Più di 2000 clienti attivi tra hotel, ristoranti e bar.
• Un magazzino di stoccaggio automatizzato dal 2019 per ottimizzare scorte e tempi di consegna.

Il Nostro Impegno per il Territorio La sostenibilità non è uno slogan, ma un'azione concreta. Dal 2023 abbiamo intrapreso un percorso per rendere le nostre consegne a impatto zero entro il 2030. Grazie a un impianto fotovoltaico da 150kWp e all'uso di energia 100% rinnovabile, tuteliamo la bellezza del territorio che serviamo ogni giorno.

Avete mai sentito parlare di Metodo Ancestrale? No? Ve ne parliamo in questo articolo!

Il Metodo Ancestrale è uno dei 3 più utilizzati metodi di spumantizzazione del vino ed è, tra questi, il più antico. Negli ultimi anni ha vissuto una riscoperta, o meglio, i vini prodotti con questo metodo sono saliti alla ribalta tra i consumatori per le loro peculiarità e per scelte di consumo che tendono sempre più a prodotti naturali.

La nascita del Metodo Ancestrale si dovrebbe ad alcuni monaci dell’Abbazia di Saint-Hilaire, nella regione dell’AOC Blanquette di Limoux, in Francia, che iniziarono a sperimentarlo nel 1531.
I vini prodotti con questo metodo furono denominati PET NAT, cioè Pétillant Naturel, per via del petillant leggermente frizzante, dovuto alla presenza di lieviti ed enzimi della frutta (e non, quindi, aggiunti) che inibiscono la formazione di troppa CO2.

Ma andiamo per ordine: in cosa consiste il Metodo Ancestrale?

LA SPUMANTIZZAZIONE

Parliamo di spumantizzazione, va da sé quindi che le fasi di fermentazione, per tutti i vini di questo tipo, sono due.
La prima, comune a tutti, è quella alcolica, in cui avviene la trasformazione degli zuccheri del mosto da parte dei lieviti in alcol etilico e anidride carbonica.
La seconda invece è propria dei vini spumantizzati, poiché è durante questa fase che si ha la cosiddetta presa di spuma; gli zuccheri (aggiunti) e i lieviti rifermentano, producendo ulteriore alcol etilico e anidride carbonica.

Ma andiamo più nel dettaglio. I 3 metodi di spumantizzazione di cui abbiamo accennato ad inizio articolo consistono in:

•  Metodo Charmat;
•  Metodo Classico;
• Metodo Ancestrale.

Prenderemo ora in esame gli ultimi due, in quanto simili ma con alcune importanti differenze, tali da generare vini con caratteristiche organolettiche e visive molto diversi tra loro.

IL METODO CLASSICO

Secondo questo metodo, prima della seconda fermentazione in bottiglia viene aggiunto al vino il cosiddetto liqueur de tirage, e cioè una soluzione di zuccheri (di canna), lieviti e sostanze azotate, che aiuterà nello sviluppo delle bollicine.

Le bottiglie usate sono in genere scure, per proteggere il contenuto dalla luce, e con il tappo a corona, sotto il quale viene posizionata la bidule, un piccolo cilindro la cui funzione vi sveleremo più avanti.

Avviene così la sosta sui lieviti, che può durare mesi o persino anni e in cui il vino sviluppa complessità aromatica e gustativa e il caratteristico perlage.

Al termine di questo processo avviene la sboccatura, e cioè la separazione delle fecce dei lieviti esausti dallo spumante, che grazie alla rotazione delle bottiglie – remuage – si sono raccolte nella bidule, posta sotto il tappo a corona.

Ora che abbiamo accennato al Metodo Classico sarà molto più semplice capire il Metodo Ancestrale e per quali ragioni si differenzia dal primo.

IL METODO ANCESTRALE

Siamo finalmente giunti al protagonista del nostro articolo.

Partiamo dunque dalla preparazione, che consiste nella leggera pressatura delle uve, passando poi alla prima fermentazione in botti di acciaio inox a temperatura controllata.
Quest’ultima rappresenta un elemento cruciale in quanto, grazie ad essa, la fermentazione viene rallentata fino ad essere completamente interrotta. Questo perché, altro elemento chiave, è il livello degli zuccheri residui, che deve essere monitorato affinché ne rimangano a sufficienza per la ripresa della fermentazione in bottiglia, che riprenderà (sempre a temperatura controllata e più alta) sfruttando solamente quelli residui.
Ecco perché in molti considerano i vini Metodo Ancestrale naturali.

La misura limitata di zuccheri e lieviti residui da vita a un vino “Pétillant Naturel” – leggermente frizzante.

Al termine del processo le bottiglie vengono conservate alcuni giorni al buio a una temperatura di circa 12-15° C.

E la sboccatura? A differenza del Metodo Classico, questa non viene effettuata, motivo per cui i vini prodotti con Metodo Ancestrale si presentano naturalmente velati, con distinte note di crosta di pane e lievito.

Alcuni esempi? Oggi molti produttori di Prosecco producono “col fondo”, che altro non sono che le fecce residue, e rimane ancora molto utilizzato nella produzione di Lambrusco e Trebbiano.

Il Fenomeno delle Birre Analcoliche

Da diversi anni siamo abituati a vedere nelle vetrine dei vostri locali, accanto al nostro marchio preferito di birra, delle bottiglie con la scritta “0.0% vol. alc.”. Fino a qualche anno fa questa dicitura avrebbe fatto venire la pelle d’oca a chiunque, facendosi domandare “Ma come è possibile?”, oggi non è più così. Con una cultura alcolica sempre più direzionata al mantenimento della salute sono soprattutto i giovani adulti e le donne i maggiori consumatori di bevande less/no-alcol; queste due fasce conferiscono al mercato una continua crescita e una continua domanda.

Cosa si intende per “Birra Analcolica”?

Bisogna prima fare un po’ di chiarezza: quando parliamo di birra analcolica si pensa subito che il tenore di alcol debba essere pari allo 0%, ma di questo immenso universo non fanno parte solo le bevande completamente de-alcolizzate. Per la legge europea, infatti, sono considerate tali anche le birre con lo 0.5% di alcol, mentre in Italia sono riconosciute come free-alcol quelle che, invece, hanno meno dell’1.2% di gradazione alcolica.

Crescita del Mercato delle Birre No-Alcol

Questa fetta di mercato non va sottovalutata visto l’importante incremento che sta avendo: già nel 2019 il mercato delle birre no-alcol valeva 4 miliardi di dollari (in Europa), e si prevede una crescita annua del 7.5% fino al 2026 In Europa e nel mondo, in generale, è la Germania ad essere leader per questo mercato, seguita da Giappone e Spagna, anche se i prospetti di crescita rilevano una maggiore dinamicità per il mercato canadese e quello australiano. In Italia, nel 2021, la sezione no-alcol ricopriva solamente l’1.4% del mercato, facendo pensare che fosse un prodotto di nicchia, ma, secondo i dati IRI, nel canale Ho.re.ca le richieste sono aumentate del 40% negli ultimi 3 anni.

Fattori di Incremento della Domanda

Vi domanderete cosa ha dettato questo aumento di richiesta: una maggior consapevolezza ad uno stile di vita sano (la birra analcolica ha la metà delle calorie di una birra normale) e una maggiore attrattiva pubblicitaria, fuse con una diminuzione del consumo di bevande alcoliche nei giovani, hanno fatto sì che diventassero proprio loro i primi consumatori di questa tipologia di prodotto. Si ipotizza, oltretutto, che la crescente domanda di questa bevanda sia anche la causa della diminuzione di bibite zuccherate nella fascia dei giovani adulti.

Metodi di Produzione delle Birre Analcoliche

Ma come si produce? Il processo è, di base, identico a quello che si utilizza per la birra “classica”, ma possono esserci delle variazioni durante le sue diverse fasi o alla sua fine che permettono di ottenere un ridotto grado alcolemico. Per raggiungere questo obiettivo, due sono le strade principali che è possibile percorrere:

• • La più utilizzata è secondo il metodo di sottrazione; una volta ottenuta la birra classica si effettua il processo di dealcolazione attraverso procedimenti chimico-fisici quali chiarificazione, elettrodialisi ed, infine, osmosi. Ciò che si ottiene è una birra con 0.0% di alcol al suo interno. Per migliorare l’aroma e il sapore e preservare la sua conservabilità vengono reintegrati nella miscela alcuni prodotti ottenuti dell’estrazione alcolica, come esteri e alcoli.

• • In alternativa è possibile utilizzare inizialmente mosti con una minore quantità di carboidrati fermentabili e lieviti che degradano l’alcol per via ossidativa, fino all’azzeramento del tenore alcolico del prodotto.

Esempi di Birre Analcoliche nel Mercato

Sul nostro territorio siamo i primi fornitori per quanto riguarda questo universo birraio, le nostre etichette analcoliche non hanno nulla da invidiare alle loro sorelle tradizionali. Qualche esempio?

• • Dalle sapienti mani dei mastri birrai del birrificio Pedavena e dalla costante cura nella ricerca della perfezione, in un ambiente che lega innovazione e tradizione, è nata Superior analcolica, per chi non vuole rinunciare al sapore di Superior, ma senza alcol. È una birra prodotta con 100% materie italiane, genuine e che sono in grado di dare alla birra delle note uniche.

• • Dal Friuli con furore arriva la birra che tutti abbiamo assaggiato almeno una volta nella vita, la Moretti. Tra le sue ultime novità troviamo Moretti Zero, nata nel 2009, dove le materie prime scelte e il processo di dealcolazione rendono questo prodotto piacevole al naso e morbido al palato.

• • Dall’Olanda è arrivata una vera e propria rivoluzione della birra, l’Heineken vanta più di 150 anni di storia. Dopo anni di ricerche effettuate dai mastri birrai olandesi e nel 2017 è nata la figlia analcolica del marchio: Heineken 0.0. Il sapore resta fedele all’originale, maltato e con note floreali, e alla classica ricetta, ma con l’aggiunta di una seconda fermentazione e di una distillazione sottovuoto che priva della parte alcolica la miscela.

Non resta che scegliere quella che più ti attira, gustarla e lasciare che le note maltate ti trasportino in un viaggio sicuro, dove non è presente alcol, ma il gusto è assicurato.